たにまのひめゆり

この世に遺したい『レシピノート』

おすすめの高級な天然塩

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マグネシウムやカルシウム、カリウムなどミネラル豊富な塩

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数ある塩の中であなたのお気に入りは?

こんにちは。

スーパーやデパート、アンテナショップなど、ありとあらゆる種類の塩が売っています。あまりにもありすぎて、どれを選べばよいのか、迷うことはないですか。

塩を食べ比べる機会はそうないと思うので、わたし自身おいしいなと思ったものをご紹介させてください。

精製された塩ではなく、天然塩に限ります。

お気に召すものがあると嬉しいです。

塩の味について

固体・液体

塩味といっても、料理の中でどのように使うかによって、味の感じ方は違います

たとえば、煮物や炒め物で使う場合は加熱によって、塩は液状になっています。そしてドレッシングに使うときも他の液体と混ぜ合わせることで、溶けて液状です。

またてんぷらなどのつけ塩など、固体で口にすることもあります。

口に含んだ時の状態によって、舌で感じる味は異なります

ミネラルの含有量によって

精製をしていない塩にはミネラルが豊富に含まれています

このミネラルというのは、マグネシウムやカルシウム、カリウムといったものです。

この中のマグネシウムはにがりともいわれ、苦みが強くでます。一般的に、岩塩や湖塩よりも海水塩の方がミネラル豊富です。

ミネラルが豊富な塩は雑味を感じますが、料理には塩味が強くでて、うまみもでます。

つまりミネラル成分の含有量によって、塩味が変わります

また、天然塩のミネラル成分は、他の成分と結びついて、さまざまな効果をもたらします。

製法による

製法によって、粒の大きさや水分量が異なります。

たとえば、海水から作られた塩でも、天日塩や平釜塩などがありますが、製法の違いによって変わります。もちろん岩塩や湖塩なども同じです。

つまり結晶の形状によって、舌の上での食感や味が違います

天然塩を精製をすると?

ミネラル分が取り除かれ、塩化ナトリウムだけになります。

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出典:http://www.shiojigyo.com/product/list/shokutakuen/

食卓塩は、マグネシウムなどの多くの不純物を取り除き、99%以上塩化ナトリウムでできています。さらさらとしていて、塩味もきつくなく、出来上がったお料理にふりかけ、味を調えるには適しています。

下ごしらえにも大活躍

魚・肉の下処理:ふり塩

塩の浸透圧作用を利用して、水分をとります。

このときに、生臭い成分も一緒に溶けて取りのぞくことができます。また水分の多い魚の煮崩れ防止にもなります。

調理する20分前に下ごしらえを行います。

水分の少ない肉類は、表面に塩をふることによって、すばやくたんぱく質が固まり、うまみを含む肉汁を閉じ込める作用があります。

肉の場合は、調理する直前に行います。

たて塩

塩分3%の食塩水につけることです。

空気に触れることにより、野菜の酵素が酸化して、褐変(かっぺん)を防ぎます。また魚介類をつけておくと、うまみは逃がさずに、表面のぬめりを取ることができます。

万能でバランスのよいおすすめの塩

海の精

昔ながらの製法で作られた塩です。海外産の天日塩が含まれている塩が多く売られていますが、こちらは伊豆大島に流れる海水100%です。

にがり成分をたっぷりと含んでいます。コクやうまみがあるので、料理全般に使うことができて万能な塩です。マクロビオティックのシェフが好んで使っているそうです。

甘みのある野菜、にんじんやたまねぎ、がぼちゃに使うと、甘みが増します

粟國の塩

沖縄の粟国島で手作りされた塩です。ミネラル豊富で、苦みがあります。豚の塩漬けやさんまの塩焼き、塩おにぎりにとても合うものです。

どの食材・料理にも合う万能な塩なので、メインに使っています。

 

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苦みのある塩は、苦みのある野菜と相性がよいです。

食材・料理別につかう特別な塩:国内

ぬちマース

沖縄県うるま市の塩。独自の特許製法で作られています。

下ごしらえにも適していて、パウダー状なので、ふるいを使うとまんべんなくかけることができます。

海水塩は味がシャープでしょっぱいものが多い中、こちらは甘みがありコクがあります。魚の塩煮など、オイルを使わないお料理に適しています。

同じようなパウダー状の雪塩より、個人的にはこちらの方が好きで、ゆでたとうもろこしにつけていただいたりしています。

 

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雪塩

沖縄の塩といえば、宮古島産のこちらではないでしょうか。ぬちまーすと同じく、さらさらのパウダー状の塩です。海水塩ですが、甘みがあります。ぬちまーすよりは少ししょっぱいですが、比べないとわかりません(笑)

お菓子作りやフレッシュチーズのトッピングなどに合います。また野菜の下ごしらえにもよいと思います。

私は、魚の下ごしらえに使っています。

岩戸の塩

すこしクリームがかった焼き塩でさらさらしています。

三重県伊勢市の二見浦、伊勢神宮の海岸の海水100%、昔ながらの製法で作られています。

味はシャープで、苦みと酸味、雑味があります。鉄分を多く含んでいるので、素材のうまみを引き出し、またしょっぱいシャープな味は、肉の脂っこさを中和してくれます。ビーフカツレツや牛肉のカルパッチョ、大トロのあぶりなどに合います。

日本食全般に合うので、こちらをメインに使いたいと思いますが、金額が高すぎて無理です(涙)

海人の藻塩

広島県産です。瀬戸内海の海水で、古代製法で作られたものです。

まろやかな味で、和風だしのようなコクがあります。白身の魚や貝類のつけ塩にぴったりです。魚介のてんぷらにも合いますし、塩おにぎりを作ってもおいしいです。

藻塩を使ったお料理です。

ねぎ塩だれの作り方:たこときゅうりの和え物

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食材・料理別につかう特別な塩:海外

インカ天の塩

アンデス山脈、標高3000mのマラス村で、インカ時代のそのままの製法で作られています。岩塩ではなく、岩塩が溶けてできた地下塩水を使った天日塩です。まろやかな味で、強い甘みがあります。

甘みのある塩には、甘みのある野菜を合せます。にんじんやじゃがいも、かぼちゃを煮るときに、また蒸したときのつけ塩として。おいしいですよ。

マルドン

英国王室御用達の伝統の塩です。ピラミッドの形の結晶で、フレークなので、食感がとても面白く、適度な苦みがあります。肉のグリルやソテーの仕上げの塩として使います。

 

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見た目も楽しめる塩なので、お気に入りです。

サラン ド ミディ カマルグ セルファン

南フランスのカマルグ地方で、地中海の海水を引いた塩田で、古くからの製法でつくっれた塩です。天日塩ならではの酸味があります。日本の塩とはまた違う力強さがあります。酸味のあるトマトや白身魚のカルパッチョに合います

さらさらしているので使いやすいのが特徴です。

ゲランドの塩

フランスのブルターニュ半島の南部に位置するゲランドという町の天日塩です。フランスのおいしい塩といえば、ゲランドではないでしょうか。昔ながらの伝統製法で、塩職人がていねいに作っています。少し灰色がかっているのが特徴で、まろやかで、わずかな酸味と苦みがあります。すみれの香りがするとも言われています。

根菜の味を引き出します。アスパラやにんじんのバターソテーに合います。バターととても相性がよい塩です。

野菜を使ったお菓子にも合うようです。お気に入りの塩です。

やはり、カマルグともに、フランスの塩はとくべつにおいしいとわたしは思っています。

マグマ塩

中国チベット自治区のヒマラヤ山脈、標高5000mで採掘される岩塩。硫黄を多く含むため、抗酸化作用が高いとされています。強い硫黄の香りと甘みがあります。

エビやカニなどの甲殻類の合い、油を使った料理ととても相性がよいです

やはり中国産の塩なので、中華料理にぴったりです。

 

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岩塩よりも海水塩のほうが、個人的には好きなのですが、ヒマラヤ岩塩はお気に入りで、ゆで卵につけていただきます。

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ウユニ塩

南米ボリビア中央西部、アンデス山脈に囲まれた、標高3700mにあるウユニ塩湖、『天空の鏡』といわれる絶景スポットで取れる塩です。

シャープなしょっぱさに、苦みのある味です

肉や魚、野菜や豆類など、幅広く合います。

いつか行ってみたいと思うウユニ塩湖。あまり流通していませんが、塩で行った気分になっています(笑)

 

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高級な調味料をご紹介しております。よかったらご覧くださいね。

さいごに

お塩のご紹介でした。

調味料の食べ比べが大好きなので、ついつい集めてしまいます。

粟國の塩は長い間、愛用しています。パウダー状のものでお気に入りは断トツ、ぬちマースです。岩戸の塩はものすごくおいしいのですが、金額的に継続はきびしい。

固体の状態で、ふりかけていただく塩はフランス産が好きです。

ご紹介させていただいたものは、お気に入りのものばかりです。けっこう失敗もしているので(笑)

よかったらお試しくださいね。

さいごまでお付き合いくださいましてありがとうございました。

 

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